Fraisier (Yann Couvreur)

🥘 Ingredients

Fraises marinées au citron vert

• citrons verts
  1.5
• fraises
  500 g
• sucre
  50 g

Génoise

• farine
  90 g
• sucre
  90 g
• œufs
  3

Crème mousseline

• beurre froid
  110 g
• beurre pommade
  110 g
• fécule de maïs
  20 g
• gousses de vanille
  1.5
• jaunes d'œufs
  3
• lait entier
  300 g
• sucre
  90 g
• œuf
  1

Sirop d'imbibage

• eau
  100 g
• jus de citron vert filtré
  20 g
• sucre
  40 g

Montage

• fraises fraîches
  500 g

1. 📝

   Montage à l'envers dans le cercle. Vidéo : https://youtu.be/ZXN8fkdbjVQ La crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température pour la crème mousseline — sinon elle tranche.

Fraises marinées au citron vert

1. 1

   Lavez, équeutez et coupez en gros morceaux fraises . Mélangez avec sucre et le jus de citrons verts . Filmez et laissez mariner ⏱️ 2 h au réfrigérateur.

   fraises: 500 g, sucre: 50 g, citrons verts: 1.5

Génoise

1. 1

   Fouettez œufs avec sucre dans un cul-de-poule. Placez au bain-marie en mélangeant jusqu'à texture mousseuse (55°C). Versez dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet — le mélange doit doubler de volume.

   œufs: 3, sucre: 90 g
2. 2

   Tamisez farine sur les œufs montés et incorporez délicatement à la maryse.

   farine: 90 g
3. 3

   Étalez sur une plaque graissée. Cuisez à 180°C ⏱️ 8 min . Laissez refroidir et découpez 2 disques : 16cm et 14cm.

Crème mousseline

1. 1

   Faites bouillir lait entier avec gousses de vanille fendues et grattées et sucre . Laissez infuser à couvert ⏱️ 20 min .

   lait entier: 300 g, gousses de vanille: 1.5, sucre: 30 g
2. 2

   Fouettez jaunes d'œufs , œuf et sucre sans blanchir. Ajoutez fécule de maïs et mélangez.

   jaunes d'œufs: 3, œuf: 1, sucre: 60 g, fécule de maïs: 20 g
3. 3

   Versez le lait chaud en 3 fois sur le mélange. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
4. 4

   Hors du feu, mixez au plongeant avec beurre froid coupé en dés jusqu'à crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

   beurre froid: 110 g
5. 5

   Dans la cuve du batteur, fouettez la crème pâtissière revenue à température ambiante avec beurre pommade jusqu'à crème légèrement plus ferme et augmentée de volume. Mettez en poche à douille lisse et procédez immédiatement au montage.

   beurre pommade: 110 g

Sirop d'imbibage

1. 1

   Portez à ébullition eau et sucre . Laissez refroidir complètement. Ajoutez jus de citron vert filtré .

   eau: 100 g, sucre: 40 g, jus de citron vert filtré: 20 g

Montage

1. 1

   Égouttez les fraises marinées. Imbibez les 2 disques de génoise sur une face avec le sirop.
2. 2

   Lavez, équeutez et tranchez finement (0,5cm) fraises fraîches .

   fraises fraîches: 500 g
3. 3

   Placez le cercle 18cm sur un carton de présentation et chemisez d'une bande de Rhodoïd. Montage à l'envers.
4. 4

   Disposez des tranches de fraises sur le fond et les parois du cercle en les collant bien. Pochez de la crème mousseline dans les interstices.
5. 5

   Pochez une couche de crème sur le fond, lissez contre les parois. Posez le petit disque de génoise face imbibée vers la crème, enfoncez légèrement. Imbibez à nouveau.
6. 6

   Pochez une 2e couche de crème. Disposez les fraises marinées sur toute la surface, couvrez d'une 3e couche de crème jusqu'à 0,5cm du bord.
7. 7

   Posez le second disque (face imbibée vers la crème), enfoncez légèrement. Lissez l'excédent de crème sur les bords.
8. 8

   Réfrigérez ⏱️ 2 h puis retournez et retirez cercle et Rhodoïd.